Sous Vide. O Método que revolucionou o cozimento dos alimentos

Quando se pensa no processo de embalagem a vácuo, a primeira coisa que vem à cabeça é a conservação de alimentos in natura. Contudo, muito além desta utilização há outras que acrescentam valor ao método e possibilitam grandes negócios.

A mais conhecida e que revolucionou o mercado é o Sous Vide, ou sob vácuo, técnica que utiliza o processo de embalagem a vácuo para cozinhar alimentos. Desenvolvida durante a década de 70 do século passado pelo chefe Georges Pralus, e aperfeiçoada por Bruno Goussault, que adaptou e expandiu o método para abastecer os passageiros da primeira classe da Air France com comida de ótima qualidade, sabor e consistência, a técnica atualmente é empregado praticamente por todos os estabelecimentos comerciais e industrias como um meio de prolongar a validade dos alimentos e agregar valor ao produto final.

Prático, Eficiente e com Resultados Fantásticos

Um dos principais segredos do Sous Vide é a selagem. Depois de acondicionar os alimentos em sacolas plásticas de boa qualidade, é necessário lacrá-los em uma excelente máquina a vácuo ou seladora a vácuo, como as da linha profissional SELOVAC, que têm qualidade comprovada em mais de 40 anos de mercado e precisão de elevados e rígidos padrões tecnológicos para selar hermeticamente, com a confiabilidade que o processo requer.

O próximo passo é cozinhá-los em banho-maria a temperaturas rigorosamente controladas e baixas – normalmente entre 40º C e 70 o C - por um longo período que pode variar de 2 a 72 horas.

A cocção pode se dar através de maquinário específico, método utilizado pela quase totalidade de restaurantes e empresas o que proporciona resultado final excepcional, ou, até mesmo em casa, em sistema artesanal, porém com resultados incertos e imprevisíveis, porque, neste caso, não é possível controlar rigidamente a temperatura, fundamental para o sucesso do Sous Vide.

Sous Vide: Preservando Todas as Características dos Alimentos

Basicamente, pode-se dividir o Sous Vide em três partes:

  • Preparo para embalagem específica em conformidade com o tamanho e tipo de alimento;
  • Cozimento lento e contínuo com rigoroso controle de temperatura;
  • Finalização quando o alimento é reaquecido para ser servido.

O segredo do Sous Vide é a água, meio 10 vezes mais eficiente que o ar e que transfere calor ao alimento de maneira mais uniforme e sem grandes impactos ou variações de temperatura.

Por ser um método que pressupõe a cocção em baixas temperaturas e por um longo período de tempo, o Sous Vide oferece como resultado final um cozimento mais “suave” e homogêneo.

A finalidade do processo é manter todas as propriedades dos ingredientes e preservar a textura, o sabor e o aroma característico dos alimentos.

Os benefícios do método são muitos, tais como:

  • Fácil e seguro, com resultados eficientes para todos os alimentos;
  • Preservação integral do sabor porque retém os sucos dos alimentos;
  • Economia de tempo e dinheiro na preparação das refeições.

Mais de 40 anos depois de sua criação, o Sous Vide continua expandindo horizontes e ganhando adeptos, não só entre restaurantes de chefes conceituados que utilizam o método para criar novos pratos e surpreender clientes, como também entre empresas de todos os portes e segmentos que empregam a técnica em diversas aplicações produtivas e realizam grandes negócios.

"Estou bastante satisfeito com a Selovac 200 S, o equipamento superou as expectativas."
Sr. Edson
(Franpan)

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