O programa Cidades e Soluções da Globo News mostrou um comovente exemplo de solidariedade! Chefs de cozinha de renome mundial receberam a missão de elaborar pratos saborosos e sofisticados para a população de rua, feitos a
Podemos conferir na matéria o chef Nery Owczarzak, do espanhol Venga!, que funciona no Rio de Janeiro e em São Paulo compartilhando o segredo do “cozimento a vácuo”, utilizando um de nossos equipamentos a Jumbo PLUS 35.
A mudança de habito e estilo de vida das pessoas mudou, e a com isso surgiu à necessidade de redução do tempo no preparo dos alimentos. Essa nova tendência contribuiu para o aumento nas vendas de produtos em porções únicas e refeições rápidas.
A combinação de diferentes métodos de cozimento e resfriamento a vácuo foi investigada. O processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo em um mesmo tanque permitiu obter legumes cozidos-resfriados com temperaturas finais de 10 ºC, o que é adequado à preparação de refeições rápidas com segurança, reduzindo o risco de contaminação.
Quando o processo de cozimento-resfriamento foi realizado com amostras imersas em água de cozimento, a perda efetiva de massa foi de aproximadamente 3,6%. Quando o processo de cozimento-resfriamento foi realizado com amostras imersas em água fervente ou vapor, e o resfriamento a vácuo foi realizado após drenagem da água de cozimento, a perda de massa ficou entre 15 e 20%, ocasionando mudanças na textura dos produtos. Estes problemas podem ser compensados pela etapa de reidratarão, utilizando pequena quantidade de água resfriada estéril. As propriedades de textura das amostras de legumes reidratadas sob condição de vácuo e sob pressão atmosférica foram similares. Portanto, o processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo de legumes em um mesmo tanque é uma alternativa viável para o processamento deste tipo de produto.
Fonte: Globo News
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